反式脂肪酸－prolin33-東籬下

人造奶油的製作方法，是在每個植物油分子裡加兩個氫原子，使原本順式脂肪酸 ( cis -Fatty Acid) 變成反式脂肪酸 ( trans -Fatty Acid) 。反式脂肪酸由於分子的極性較大，油分子之間的互相吸引力較強，所以在常溫下 ( 25 ℃ ) 是固態，相當穩定。而原本的大豆油、玉米油這些植物油，在常溫下比較不穩定，呈液態。這就像變魔術一樣，液態的植物油，加了兩個氫之後，就變成固態的氫化植物油，然後再加點調味料、人工香料與色素，味道與模樣就跟奶油一樣了。

大家最耳熟能詳的人造奶油就是乳瑪琳。從三十年前開始，台灣人就很盛行吃乳瑪琳，至今仍歷久不衰。另外一種氫化植物油，大家比較沒聽說，但卻更常吃，那就是植物性酥油 (Vegetable Shortenings) 。酥油是麵包師父作麵包或餅乾時，幾乎都會加的油，以前多半是用豬油，但現在幾乎全都用氫化植物油作成的酥油。它可以使糕餅、麵包的口感更好。除此之外，由於氫化油不易敗壞，可重複高溫油炸，使食物酥脆、賣相好，有很多業者都使用氫化棕櫚油來油炸食物，例如炸雞、薯條、洋竽片、餅乾、蘇打餅、爆米花、油條、臭豆腐、鹽酥雞……等等。所以，外食族或喜歡吃麵包、糕餅、零食的人要小心了，你可能在不知不覺之中，吃下了許多對健康有害的「氫化油」。

氫化油可以說是健康的頭號殺手，因為自然界幾乎沒有氫化油存在 ( 除了牛肚子裡的細菌會製造一些之外 ) ，人類自古以來的食物裡也幾乎沒有這種東西，所以只要一吃下肚就糟糕了！有多糟呢？由於反式脂肪酸在我們的生化反應裡是完全不被接受的，所以會導致體內生理功能出現多重障礙，就像原本應該吃油的引擎，卻以水代油灌進油箱一樣，久而久之，引擎自然就會故障。

加拿大政府健康部門於 1992 年曾經做過一個實驗，將母奶收集起來化驗，發現其中有高達 7.2% 的成分是反式脂肪酸，這表示母親本身吃了很多人造奶油、糕餅或其他氫化油。試想，母奶中有 7% 是根本不能吃的氫化油，多麼恐怖！也難怪現在有那麼多小朋友從小就有一大堆毛病。另外，美國解剖各個年齡層的意外身亡者發現，由於從小就吃不該吃的東西，兩歲兒童的血管已經開始有破裂 (Fatty Streaks) 的現象。要知道，血管管壁本來應該是光滑的，可是現代很多小孩的血管壁卻已經有裂痕，使血小板與壞膽固醇開始堆積，形成硬化斑塊，難怪中風的年齡會越來越低。過去，美國的研究向來認為油脂攝取越多，癌症罹患率越高，近幾年用更精確的統計分析，卻進一步發現，原來是氫化植物油吃越多，癌症罹患率越高。

因此，美國政府規定，從 2006 年起，食品要清楚標示反式脂肪酸的含量。丹麥也規定，從 2004 年起，含反式脂肪酸超過 2% 的食品，不得在丹麥販售，顯示各國都開始正視這個問題。而在台灣，一般民眾不曉得反式脂肪酸對身體危害的嚴重性與存在的普遍性，麵包師傅、餐廳廚師、路邊的小販更不知道他們用的油對健康有多大影響，食品標示更是不清不楚，種種現象實在令人相當憂心。

健康頭號殺手：氫化油
氫化油的各種名稱	反式脂肪酸 (Trans Fatty Acid) 、轉化脂肪 (Trans Fat) 、氫化植物油 (Hydrogenated Vegetable Oil) 、氫化棕櫚油 (Hydrogenated Palm Oil) 、植物乳化油、植物酥油 (Vegetable Shortenings) 、起酥油
優　點	不易敗壞、可重複高溫油炸、降低成本、使食物酥脆、賣相好
缺　點	自然界幾乎不存在、人體無法正常代謝、有肝毒性、干擾必需脂肪酸的代謝、細胞膜缺損、荷爾蒙障礙、增加壞膽固醇、使血管硬化、心肌梗塞、腦中風、過敏、自體免疫、免疫力下降、癌症、糖尿病病變
哪些業者經常使用	食品加工廠、麵包糕餅店、速食店、西餐廳、一般餐廳、飯店、早餐店
隱藏在什麼食物中	1.油品：人造奶油 ( 乳瑪琳 ) 、植物酥油、炸油 2.需油炸、烘烤、酥製的食物：炸雞、薯條、烤麵包、餅乾、蘇打餅、爆米花、油條、鹽酥雞、臭豆腐、炸排骨、炸雞腿……等等 3.零食糕餅類：洋竽片、冰淇淋、巧克力、餅乾……等等

最簡單的方式是，選擇奶油及各類食品時，多留意以下標示：凡成分中有「氫化植物油、半氫化植物油，英文為Hydrogenated」，表示有反式脂肪，儘量不選擇這類產品。

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在日常生活中，我們常聽見「飽和脂肪酸」、「單元不飽和脂肪酸」及「多元不飽和脂肪酸」，但卻很少聽聞「反式脂肪酸」，到底什麼是「反式脂肪酸」？哪些食物含有「反式脂肪酸」？它和人體健康又有什麼相關性呢？

一般天然植物油中所含的不飽和脂肪酸多為「順式脂舫酸」，「順式」和「反式」主要是結構上的差異，飲食中「反式脂肪酸」的來源主要有兩個：一、植物油經「部分氫化」而形成，此油脂最常見的有人造奶油、烤酥油及乳瑪琳，部分氫化的油脂因較安定，所以廣泛運用在食品製造中，例如速食及各類酥炸食品中，如炸雞、甜甜圈、餅乾、派、洋芋片及糕點麵包。二、牛的腸內細菌也會合成反式脂肪酸，所以在牛油及乳製品中也有少量反式脂肪酸。

反式脂肪酸己被證實能增加血中低密度脂蛋白-膽固醇（LDL-C）及降低高密度脂蛋白-膽固醇（HDL-C）的濃度，增加心血管疾病風險。也有許多研究發現反式脂肪酸的攝取量和冠狀動脈心臟病有密切相關性。目前科學家正在研究反式脂肪與孩童過敏、成人糖尿病及大腸癌的關聯性。

反式脂肪酸的確對人體健康有不良影響，所以應少吃經烤酥油油炸的食物：如炸雞、鹽酥雞、炸薯條。少吃加工性食品：如奶油蛋糕、洋芋片、西點、餅乾、爆米花、甜甜圈等。少吃乳瑪琳及氫化的植物奶油。消費者在選擇食品時，要特別注意食品是否使用人造奶油、烤酥油及乳瑪琳，以免攝取過量「反式脂肪酸」危害身體健康。

資料來源：環台醫療聯盟　資料提供：台東馬偕醫院

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◎其他國家對反式脂肪的重視

丹麥	禁止販賣反式脂肪酸含量超過2％總脂肪量的食品。
美國	美國食品藥物管理FDA發佈新規定，自2006年1月起全美所有包裝食品要明確標示出反式脂肪（trans fat）的含量，甚至計劃要求廠商必須標示反式脂肪酸的含量。
澳洲	若廠商對膽固醇或不飽和脂肪有所宣稱，則需標明。
英國（與其他歐盟國家）	進口的食品如果是由部分氫化的植物油所製造，通常會在成分表上註明。

◎認識各類脂肪酸

脂肪酸		說明
飽和脂肪酸		動物性油脂（如牛油）中含量最多，植物油中，如椰子油、棕櫚油等亦含量豐富。一般而言，飽和脂肪酸多者油質安定，較適合油炸，但會升高低密度脂蛋白（LDL，壞的膽固醇），增加心血管疾病的風險。
不飽和脂肪酸	單元	可降低低密度脂蛋白（LDL，壞的膽固醇），預防心血管疾病。
	多元	如亞麻油酸（亦為必須脂肪酸），可降低低密度脂蛋白（LDL，壞的膽固醇），預防心血管疾病，但高溫油炸極易氧化劣變，而產生自由基（與老化及癌症有關）。
	反式脂肪酸	除了存在於氫化油脂（植物油）中，天然的動物油脂，如牛、羊等反芻動物中亦含有少量。有研究指出其亦會升高低密度脂蛋白（LDL，壞的膽固醇）、降低HDL（好的膽固醇），因而增加心血管疾病的風險。